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BENEFICIOS DE LOS FERMENTADOS

Emma González Gamero • may 16, 2021
Los alimentos fermentados nos han acompañado durante miles de años. La fermentación de alimentos es una artesanía que tiene siglos de antigüedad. Se recurría a este sencillo procedimiento ya en Mesopotamia, y se fue extendiendo por todo el planeta dando origen al vino, al chucrut, el kimchi, al queso y al yogur entre otros.
Los fermentados eran habituales en la mayoría de los hogares. La gente curaba las carnes, pescados, cereales, verduras, legumbres, bebidas... , para asegurarse tener suficientes alimentos. Sin embargo, con la llegada de la revolución industrial se empezaron a utilizar otros procedimientos para conservarlos y, poco a poco, se fue perdiendo esta técnica ancestral de conservación.

Durante la mayor parte de la historia, la humanidad, no era consciente de la existencia de los microorganismos. En concreto, no fue hasta el siglo XVII cuando se descubrieron que estos eran importantes en nuestras vidas.. Y tardamos un par de siglos más en darnos cuenta de que podían causar enfermedades. Así como de que el hecho de hervir o calentar sustancias era capaz de atenuar o acabar con su potencial dañino. Debido a esta práctica las muertes causadas por enfermedades infecciosas cayeron en picado, por lo que se declaró una guerra sin cuartel a este mundo invisible. Por tanto se creía que eliminarlos por completo de nuestras vidas cotidianas era primordial para conseguir una salud óptima, lo que era una verdad a medias, como veremos.

Hoy en día, todo está pasteurizado. Además, todo lo que pueda entrar en contacto con cualquier tipo de orificio corporal – sea mano o utensilio – se lava a conciencia con jabones desinfectantes.
No discuto que prestar atención a la higiene no sea importante, en especial dado el estado actual de nuestro sistema alimentario. Lo es, y mucho. Durante miles de años nos hemos alimentado con comidas repletas de bacterias, nuestros antepasados no esterilizaban ni pasteurizaban lo que ingerían. La vida, según nuestros valores actuales, era sucia y sufrían de enfermedades infecciosas. Pero tenían más armas para lidiar con ellas.

Gracias a los últimos descubrimientos científicos que revelan la importancia de los alimentos probióticos para nuestra salud física y mental y la tendencia a una alimentación más natural y de temporada, los alimentos fermentados vuelven a estar de moda.
La fermentación es un proceso que se desarrolla en ausencia de oxígeno, en el que una serie de microorganismos, tales como bacterias, levaduras o mohos, descomponen moléculas complejas en sustancias más simples potenciando su sabor y aroma e intensificando algunas propiedades nutricionales del alimento.

El intestino determina en gran medida, el correcto funcionamiento del sistema inmunológico, de ahí que un desequilibrio en la flora intestinal pueda provocar problemas alérgicos y enfermedades autoinmunes. E incluso por su estrecha relación con el cerebro puede provocar trastornos neurológicos (ansiedad, depresión, autismo...).

Los alimentos fermentados constituyen la mejor fuente de probióticos. Su consumo proporciona los siguientes beneficios:

● La fermentación enriquece nutritivamente las verduras, sobre todo en vitamina E y vitaminas del grupo B. Por ejemplo: el chucrut contiene 20 veces más vitamina E que la col fresca.
● Los productos fermentados son ricos en probióticos, que son microorganismos vivos  adicionados que permanecen vivos activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiológicos.
● Mejoran la función digestiva y nos ayudan a absorber los nutrientes, vitaminas y minerales que ingerimos. Producen enzimas que favorecen los procesos digestivos y evitan el estreñimiento.
● Se obtienen alimentos más nutritivos y digeribles, las bacterias hacen parte de la digestión por ti.
● Refuerzan el sistema inmunitario. Los lactobacillus ejercen un control sobre los microorganismos indeseables y evitan que se instalen en el intestino.
● Aportan diferentes bacterias, aumentando nuestra diversidad bacteriana. Una mayor diversidad de la microbiota está ligada a menores riesgos para la salud.
● Prevención de obesidad y diabetes. Un estudio ha demostrado que la abundancia de Akkermansia muciniphila (una de las bacterias más abundantes de la microbiota) disminuye el riesgo de padecer Obesidad y Diabetes 2.


Más allá del yogur, el kéfir, existen muchos más alimentos fermentados, os detallo algunos:

● Verduras adobadas o pickles
● Chucrut o col fermentada
● Umeboshi (ciruela fermentada)
● Miso
● Tamari y salsa de soja (elaboradas con soja fermentada)
● Tempeh
● Kimchi
● Kombucha

Como veis, los beneficios de comer alimentos fermentados son muy variados. Pero no todos los fermentados son iguales, hay que vigilar que no estén pasteurizados, los que venden en grandes superficies suelen ser pasteurizados, por lo que carecen de microorganismos vivos.
Si no estáis acostumbrado a estos alimentos incluirlos gradualmente en vuestra alimentación.
Los probióticos que aportan los fermentados mejoran la salud intestinal y, por extensión, el bienestar general de nuestro organismo.

Puedes consultar en el blog algunas recetas de como hacer algunos de ellos.
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