Receta de fermentado y encurtido

Primero os explico un poco qué es la fermentación: Fermentar es transformar químicamente una sustancia orgánica en otra por la acción de un fermento (sustancia orgánica soluble en agua que, en contacto con otra sustancia, la transforma con enzimas o microorganismos que originan dicha fermentación. 

Por lo tanto, las moléculas complejas se transforman en moléculas simples que no necesitan oxígeno para obtener energía de los hidratos de carbono, es un proceso bioquímico en el que aparecen hongos, levaduras, mohos y bacterias. La causa de este increíble fenómeno son los azúcares que se transforman en ácido láctico, alcohol o ácido acético. 

Hay que tener en cuenta algunas consideraciones para evitar que se nos estropeen: que todos los utensilios estén bien limpios y que los lugares donde los dejemos también lo estén. 

Se puede realizar con diferentes tipos de fermentos: levaduras, hongos y bacterias. Cada una de ellas causa un resultado diferente y tradicionalmente se usan con objetivos concretos. Por ejemplo las levaduras Saccharomyces cerevisiae se usan para hacer panes mientras que los hongos Rhizopus oligosporus o Rhizopus oryzae se utilizan para hacer tempeh. 

La lactofermentación es el proceso en el que se convierten los azúcares en ácido láctico. Este ácido es además un buen conservante natural que inhibe el crecimiento de bacterias que sí son malas.La forma más simple de conseguir fermentos es utilizando productos que ya los contienen (así hacemos un cultivo casero a partir de, por ejemplo, yogures vegetales, natto o chucrut) o comprándolos. 

Y dicho esto ¡Vamos a ello! 

El chucrut casero aguanta muy bien en la nevera siempre que lo guardemos en botes con cierre hermético. Y en este caso no es necesario añadir cultivos de bacterias, el proceso es mucho más simple. 

Ingredientes 

● 1 col pequeña 

● 3-4 hojas de kale (sin tallos) o berza 

● 1-2 cucharaditas de sal 

● 1 cucharadita de mostaza tradicional o semillas de mostaza 

● ½ cucharadita de semillas de hinojo 

● 2 hojas de laurel 

● 5-6 bolitas de pimienta negra

Preparación 

1. Quita las hojas exteriores de la col. Ralla la col y lávala en un colador o escurridor con agua corriente. 

2. Pica la kale, lávala también y mézclala con la col. Escúrrelo todo muy bien y mézclalo con el resto de ingredientes. 

3. Mételo todo en los botes o envases que tengas preparados, bien apretado, ciérralos y deja que fermente en un lugar cálido y oscuro. 

4. Revísalo cada día, ábrelo y apriétalo con una cuchara. Soltará bastante líquido el primer día. 

5. A una temperatura de unos 24ºC tardará 5-10 días en total en estar listo, pero lo puedes ir probando a partir del segundo día, y cuando tenga un sabor que te guste, pásalo a botes con cierre hermético y a la nevera para parar la  

fermentación. 

Para que fermente: en este caso dependemos de la flora bacteriana de la propia col, que puede variar de una pieza a otra y también según la temperatura que haga. Lo importante es que la col quede bien prieta en el recipiente (que puede ser un tarro de cristal), que no le entre aire constantemente y que esté a una temperatura entre 20 y 26ºC para que fermente rápidamente. Si hace más frío tardará más tiempo (puede tardar semanas), y si hace más calor deberemos buscar un lugar más fresco. 

Cómo saber si se ha estropeado: principalmente por el olor. No siempre salen manchas de mohos, pero si observas mohos negros, rojos o verdes, hay que desecharlo. Si todo va bien, el olor al principio será suave pero se irá haciendo más intenso, avinagrado pero afrutado. Es normal que haga burbujitas, pero no es normal que se haga espuma (si genera espuma se habrá puesto malo). Comprueba siempre que el recipiente cierra bien. 

Aunque si queréis podéis empezar por lo encurtidos, aquí os dejo una receta sencillas y sin mucho trabajo, que hace un acompañamiento estupendo: 

● 250g de rabanitos 

● 2 dientes de ajo fileteados 

● 2-3 hojas de laurel (una por cada bote que vayas a usar) 

● ½ cucharadita de cominos (semilla entera) 

● Lo verde de 1 hinojo (las hojas aromáticas) 

● 1 taza de agua 

● ½ taza de vinagre de manzana no pasteurizado 

● 1 cucharadita de sal

1. Limpia los rabanitos y quita la parte superior (de donde salen las hojas). Córtalos en cuartos. 

2. Prepara tus botes para encurtir metiendo dentro todos los ingredientes excepto los líquidos. 

3. Hierve el agua en un cazo y cuando entre en ebullición retíralo del fuego. Añade el vinagre. 

4. Vierte la mezcla en los botes con los rabanitos, ciérralos y déjalo en la nevera 24 horas antes de probarlo.